開封灌湯包 周藝珣 繪

　　“輕輕提，慢慢移，先‘開窗’，后喝湯，一口吃，滿嘴香”——初秋周末，河南開封一家灌湯小籠包店內(nèi)，一對(duì)青年情侶正照著這句口訣品嘗灌湯包。竹蒸籠里的灌湯包子皮薄透亮，吃起來湯鮮肉嫩、回味無窮，再搭配著夠咸、夠辣、夠酸的三狠湯，一口下去便讓人直呼“真帶勁！”。

　　開封這座古都的煙火氣里，灌湯包始終是繞不開的話題。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)北宋東京（今河南開封）城中最負(fù)盛名的“七十二家正店”之一“王樓”，以一款“山洞梅花包子”風(fēng)靡京城。其皮薄餡足、湯汁豐盈的特點(diǎn)，與如今的開封灌湯包一脈相承，它帶著如花瓣般細(xì)密褶子的匠心，成為鐫刻著宋都文化與非遺技藝的美食符號(hào)。

　　“灌湯包的歷史，就是一部濃縮的開封飲食文化史。”開封市豫菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王國(guó)君介紹，北宋滅亡后，一些工匠隨宋室南遷，南宋臨安（今浙江杭州）出現(xiàn)“灌漿饅頭”。民國(guó)時(shí)期，開封廚師黃繼善潛心研究改進(jìn)，在和面、餡料調(diào)制、蒸制等工藝方面革新。面由發(fā)面改為只用死面，經(jīng)“三軟三硬”揉打，使面皮更薄、潔白如玉、有透明感卻韌性十足，可承受湯汁的重量；包子餡料去掉膩口的甜醬、肉皮凍，以精選的豬后腿肉代之，按“水餡”工藝多次攪拌，形成稀稠如粥的肉餡；將大籠蒸制改為小籠蒸制，大火速蒸，保留湯汁的同時(shí)使包子呈現(xiàn)“提起像燈籠，放下似菊花”的獨(dú)特形態(tài)。從北宋市井的叫賣聲，到如今古城街巷的老字號(hào)招牌，這籠包子跨越千年，始終承載著人們的味覺記憶。2007年，“開封第一樓小籠灌湯包子”被列入第一批河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　在開封第一樓的后廚，廚師長(zhǎng)姬紅梅正帶領(lǐng)學(xué)徒攪拌餡料，“做灌湯包，每一步都不能含糊”。她手中的餡料以新鮮豬后腿肉為主料，將多種輔料倒入肉餡內(nèi)，隨后加入水，需按特定順序分次加入，攪拌至餡料“稀稠如粥、能拉長(zhǎng)絲不斷”——這正是灌湯包湯汁鮮美的關(guān)鍵。包制環(huán)節(jié)更見真章，師傅們指尖翻飛，眨眼間便捏出20道左右細(xì)密均勻的褶子，收口處小巧精致，宛如即將綻放的菊花花苞。“褶子的數(shù)量不僅關(guān)系到顏值，更關(guān)系到包子的透氣性和口感，少一道都不行。”姬紅梅說。

　　如今的開封，灌湯包早已融入城市的肌理。人們?cè)诰频辍⒉宛^、夜市、景區(qū)等均能品嘗到灌湯包子，“包子配傳統(tǒng)豫菜”“包子配小吃”“包子配湯羹”等吃法多樣。漫步古城，“第一樓”“黃家老店”“宋園”“禾源”等灌湯包子店內(nèi)的食客絡(luò)繹不絕，鼓樓夜市、西司夜市等夜市攤位多有游客品嘗灌湯包。這股“包子熱”不僅吸引著本地食客，每到周末，不少鄭州市民也驅(qū)車專程趕來，鮮肉、鮮蝦、素餡、“全家福”……菜單上的多樣選擇總能滿足不同需求。隨著現(xiàn)代冷鏈物流技術(shù)和電商平臺(tái)的發(fā)展，“舌錦記”等開封灌湯包品牌橫空出世，工廠每天批量生產(chǎn)，銷往全國(guó)各地，滿足外地群眾的需要。

　　近年來，開封通過餐飲提質(zhì)行動(dòng)、汴地美食走進(jìn)北京、美食大賽等活動(dòng)，推動(dòng)灌湯包子等開封特色美食品質(zhì)不斷提升，吸引更多游客來到開封游覽體驗(yàn)。

　　“來開封不吃灌湯包，就像到北京沒嘗烤鴨。”開封黃家老店一家分店的店主黃磊笑著說，每天來店里的食客絡(luò)繹不絕，有帶著老人孩子的人們，有結(jié)伴而來的游客，還有專門為一口包子奔來的“吃貨”，在黃磊看來，“這籠包子不僅是食物，更是大家感受開封文化的一扇窗口”。

　　從“山洞梅花包子”到褶子細(xì)密、宛如花苞的誠(chéng)意之作，從傳統(tǒng)風(fēng)味、單一吃法到創(chuàng)新技藝、多種搭配，從堂食到現(xiàn)代物流暢銷全國(guó)，始終在傳承中創(chuàng)新的開封灌湯包不僅是一籠美食，更是千年汴梁的煙火氣——咬下一口，嘗到的是鮮美的湯汁，更是一座千年古都的文化底蘊(yùn)與匠人堅(jiān)守。

　　（記者  王勝昔  通訊員 王輝）